Connu pour sa grande tendresse, le médaillon de veau est particulièrement apprécié des gourmets. Pouvant être cuisiné de multiples façons, il se marie particulièrement bien avec les fines herbes (thym, estragon, romarin, sauge,…).

• Plat pour 4 personne(s)
• Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients

1 filet mignon de veau d’environ 600 g

3 biscottes

40 g de pignons de pin

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe d'herbes ciselées (romarin, sauge, thym...)

25 g de beurre

2 tomates

1 citron

1 échalote

1 petit bouquet de basilic

Huile d’olive

Fleur de sel

Sel & Poivre

Préparation

À l’aide d’un robot, mixer les biscottes et les pignons de pin. Hacher la gousse d’ail. Mélanger le tout avec le mélange d’herbes ciselées. Ajouter le beurre mou et assaisonner avec la fleur de sel. Travailler jusqu’à obtenir une texture proche d’un crumble. Réserver.

Parer le filet mignon puis le détailler en médaillons. Les saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive pour les colorer. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson et recouvrir de la préparation précédemment réservée.

Peler et épépiner les tomates, puis les couper en petits dés. Ciseler l’échalote et le basilic, mélanger le tout avec le jus de citron, 10 cl d’huile d’olive et assaisonner. Réserver.

Enfourner les médaillons à 180°C environ 15 minutes. Obtenir une température à cœur de 56°C pour une cuisson rosé. En fin de cuisson faire tiédir la sauce dans une petite casserole.

Dresser les médaillons avec la sauce à côté. Servir avec un écrasé de pommes de terre ou une poêlée de légumes de saison.